Paccheri con crema di zucca, funghi e rosmarino

INGREDIENTI (per 4 persone)

-360 g di paccheri

-500 g di zucca pulita

-300 g di funghi champignon o misti

-1 scalogno

-1 spicchio d’aglio

-2 rametti di rosmarino fresco

-40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (con caglio vegetale, per una versione strettamente vegetariana)

-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

-100 ml circa di brodo vegetale caldo

-Sale q.b.

-Pepe nero q.b.

-Un pizzico di noce moscata (facoltativo)

PROCEDIMENTO

1. Prepara la zucca

Elimina la buccia e i semi della zucca e taglia la polpa a cubetti di dimensioni regolari. Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una padella capiente con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Aggiungi la zucca, un rametto di rosmarino e un pizzico di sale. Lascia insaporire per qualche minuto, quindi versa il brodo vegetale caldo.

Copri con un coperchio e cuoci a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, finché la zucca sarà morbida.

2. Realizza la crema di zucca

Elimina il rametto di rosmarino e trasferisci la zucca cotta in un recipiente alto.

Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di brodo o acqua calda per regolarne la consistenza.

Unisci una macinata di pepe nero e, se gradita, una punta di noce moscata. Tieni la crema da parte.

3. Cuoci i funghi

Pulisci i funghi eliminando eventuali residui di terra e tagliali a fettine.

In una padella scalda due cucchiai di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio e qualche ago di rosmarino.

Aggiungi i funghi e falli saltare a fuoco vivace per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avranno perso l’acqua di vegetazione e saranno leggermente dorati.

Regola di sale e pepe, elimina l’aglio e tieni da parte una piccola quantità di funghi per la decorazione finale.

4. Cuoci i paccheri

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i paccheri seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandoli un minuto prima del termine della cottura.

Prima di scolarli, conserva una tazza di acqua di cottura: sarà utile per rendere il condimento ancora più cremoso.

5. Manteca la pasta

Versa la crema di zucca nella padella con i funghi e mescola delicatamente.

Aggiungi i paccheri scolati e falli saltare a fuoco dolce per circa un minuto, incorporando qualche cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

Spegni il fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato, mescolando fino a ottenere un condimento cremoso che avvolga ogni pacchero.

6. Impiatta e servi

Distribuisci i paccheri nei piatti, completa con i funghi tenuti da parte, qualche ago di rosmarino fresco e una leggera macinata di pepe nero.

Servi immediatamente, ben caldi, per apprezzare tutta la cremosità e il profumo del piatto.

Consigli per un risultato perfetto:

Quale zucca scegliere? La zucca Delica o la varietà Mantovana sono particolarmente indicate per questa ricetta, grazie alla loro polpa dolce, compatta e poco acquosa.

Quali funghi utilizzare? Gli champignon sono delicati e facilmente reperibili, mentre i porcini regalano un sapore più intenso. Puoi anche utilizzare un misto di funghi freschi.

Come rendere la ricetta ancora più sfiziosa? Aggiungi qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente prima di servire: il contrasto croccante renderà il piatto ancora più interessante.

Una variante senza latticini: elimina il formaggio e manteca i paccheri con un filo di olio extravergine d’oliva e poca acqua di cottura.